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直击老陈醋酿造五步骤

发布时间:2015-07-28

       第1步:蒸料 每蒸一次,需要最少两个小时
  原?#31995;?#36873;用也很讲究。可以酿出的原料主要有五种,?#30452;?#26159;高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。首要的原料是高粱,选取高粱的好坏直接影响醋的质量,因此,高粱需用粒大饱满的,出淀粉率高的。 选好原料后,将高粱放入粉碎机打碎。然后,加上辅料谷糠,再洒上水,进入蒸锅。蒸房里有两口大锅,这两个大锅可以蒸料1200多斤。每蒸一次,需要最少两个小时的时间。
  第2步:发酵 原料一般需发酵十几天
  原料蒸熟后,需要从蒸锅里转移出来,摊开来冷却。冷却后加上大曲,酿醋就进入了第二个步骤:发酵。在偌大的发酵车间里,放着许多排列得整整齐齐的大缸。这些大缸是用来盛正在发酵的原?#31995;摹?#22312;发酵期内,原料会产生高温,自行发酵,从表面上看,不停地翻滚着一个个气泡。任?#25105;?#23478;生产醋的企业,只要有了这个车间,他的醋就不是勾?#39029;?#30340;,一定是酿造成的。一般情况下,原料需要发酵十几天。其间,酿醋师傅们要不停地翻动原料,以保证所有的原料都能充分接触氧气。
  第3步:熏焙 原料要在缸里熏焙9天
  从发酵车间出来后,原料会经过一个运送管道,进入熏焙车间。熏焙的工艺,最主要的作用是给醋上色。 熏焙车间里,一口口大缸都放在火上,车间里的温度很高,特别是夏天,工人师傅在这里劳作时,往往大汗淋漓,十?#20013;量唷?#19968;般情况下,原料要在缸里熏焙9天,才能进入下一道工艺。
  第4步:水淋 在淋房里的时间一般为一天
  从熏焙车间出来,原料便进入了淋房。此时,要给原料里加入烧开的水,用醋工的行话说是"泡入醋稍子"。原?#31995;?#24213;部是一个大?#32568;櫻?#37259;从?#32568;?#28431;出,被抽到锅里。此时锅里配上茴香、花椒、大?#31995;齲?#33021;做出不同口味的醋。这些新醋在淋房里呆的时间一般为一天。
  第5步:晒醋 这是最后一道工序
  刚刚淋出来的新醋,含的水?#30452;?#36739;多。为了让新醋的水分快速挥发,还要进行最后一道工序:晒醋。晒醋车间是醋味最浓的一个车间,一般人进去,往往会呛得睁不开眼睛。但在这样的车间里走一圈出来,人一下子会觉得七窍通灵,无论冬夏,远离感冒。 老陈醋从开始蒸?#31995;?#37247;造完成共需24天。 经过这五个步骤之后,再对醋进行储存,储存的时间越长,醋香越浓。自此,高粱就完成了它变为老陈醋的华丽转身。


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